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什么是油脂自动氧化,有什么危害
来源:www.hnshkjx.com 发布时间:2020/1/10 17:36:47

动植物油在有光和氧气,水分的情况下,会发生水解和氧化酸败的现象,这种氧化方式有三种,分别是自动氧化,光氧化和酶促氧化。被酸败后的油脂,里面的不饱和脂肪酸会发生改变,变成氢过氧化物,这种物质还会分解出很多小分子,产生的味道让人不习惯,这种油营养降低,不可以再吃了。而且这种氢过氧化物继续氧化的话,会生成聚合物,长期在身体里积累,会严重危害人体肝脏,有损健康,今天我们讲讲第一种自动氧化。

油脂氧化危害

什么是自动氧化

在过渡金属离子和酶促氧化和光氧化产生的氢化氧化物分解出现的自由基的作用下,油脂双键两边的亚甲基脱去一分子的氢形成R,它再和三线态氧发生反应产生ROO,ROO再和另一个分子的不饱和脂肪酸发生反应,就会生成ROOH和自由基R,然后自由基R再和三线态氧发生反应,就这样一直循环,下图就是反应图。

油脂氧化

当自由基达到一定浓度的时候,ROO和自由基R就会发生碰撞,氧化物和氢气就产生了。自由基就会湮灭,这时候,反应环节就停止了。这种自动氧化过程里,产生的氧化物是不稳定的,它们会进一步的发生反应,变成醛,酸和酮一些较小的分子和聚合物。